HIVER
                               






Simples et rapides à réaliser, accompagnées de salades croquantes, elles sont les alliées des diners de fin de week-end Alors, je le dis, rien ne vaut...

une bonne tarte !...
 

tartelettes boudin       et poires                     Ingrédients: *200g de boudin noir *2 gros oignons *4 petites poires 4 c.s. de crème *1 à 2 rouleaux de pâte brisée pur beurre *2 tranches de pain d'épices rassi *1/2 c.c. de quatre épices *2 c.s. de vinaigre balsamique *1 c.c. de piment d'espelette *1 c.s. bombée de sucre roux 1 c.s. de sucre glace *50g de beurre *sel et poivre *Pelez et émincez les oignons, faites-les revenir dans la moitié du beurre.Quand ils commencent à dorer, ajoutez le sucre et faites caraméliser légèrement, déglaçez au balsamique et salez.

*Ôtez la "peau" du boudin, écrasez à la fourchette avec la crème, le pain d'épices mixé, le quatre épices, le piment d'espelette et rectifiez l'assaisonnement.(Conservez un peu de pain dépices et de piment pour la déco)
*découpez des disques de pâte un peu plus grands que les moules, foncez la pâte dans les moules beurrés.
*mettez dans chaque moule une couche d'oignons caramelisés, puis une couche d'appareil au boudin
*Disposez en dôme les poires lavées et coupées en 6, en ôtant le coeur mais pas la peau
*Faites fondre le reste de beurre et badigeonnez les poires au pinceau.A l'aide d'une petite passoire, poudrez de sucre glace et enfournez à 180°;Contrôlez au bout de 15mn, les tartelettes doivent être bien dorées.
*parsemez à la sortie du four des restes de pain d'épices et piment d'espelette.


 

       tatin d'endives
       au maroilles 

            ingredients  

           *1 pâte brisée pur beurre
           *5 à 6 endives selon la taille
           *1 petit maroilles
           *60g de sucre
           *huile d'olive
           *poivre du moulin

           *taillez les endives en deux dans la longueur
           enfournez 45mn à160°badigeonné d'huile d'olive
           et laissez confire et prendre couleur
           *dans un moule à manqué, faites
           carameliser sur le feu,à sec,le sucre
           *disposez les endives confites côté nervures sur
           le caramel
           *déroulez la pâte,puis détaillez le maroilles
           légerement gratté en lamelles fines et
           disposez sur les endives
           *recouvrez de la pâte en rentrant les bords
           de la pâte contre les bords du moule et
           pratiquez quelques trous sur la pâte
           *35à45mn de cuisson à180°,le caramel doit
           bouillir et remonter sur les bords 

 

tatin chou rouge et oignons rouges    ingrédients: *1 pâte brisée pur beurre *1/2 chou rouge *2 à 3 oignons rouges(selon le diamètre du  moule) *70g de sucre *50g de beurre+20g *1 c.s. d'huile neutre *3 c.s. de vinaigre balsamique *1/2 c.c. de piment d'espelette *sel et poivre

*Découpez le chou en fines lanières et faites suer à couvert avec les 20g de beurre, l'huile, le vinaigre, sel et poivre jusqu'à ce que le chou soit tendre
*Préparez le caramel directement dans votre moule, compatible avec la flamme, en versant en 3 fois le sucre à sec lorsqu'il fond et commence à colorer
*Lorsque le caramel est ambré, ajoutez les 50g de beurre restant coupés en cubes et mélangez.Sortez du feu
*Coupez les oignons épluchés en rouelles d'1 cm et disposez sur le caramel
*Ajoutez le chou refroidi et recouvrez de la pâte.Rentrez bien les bords tout autour et piquez la pâte.Enfournez 35 à 40mn à 180°
*Retournez ensuite la tarte tiède sur un plat et saupoudrez de piment d'espelette
*Servez tiède accompagnée par exemple d'une sauce au chèvre frais/ciboulette bien assaisonnée.

 

Quiche courgettes, fromage ail et fines herbes                   ingrédients: *1 rouleau de pâte brisée pur beurre *4 oeufs(gros) *1 barquette de fromage frais ail/fines herbes *3 c.s. de crème *2 courgettes *1 gros oignon *1 barquette de lardons fumés *1/2 botte de ciboulette *1 c.s. d'huile d'olive *sel et poivre *Faites revenir l'oignon émincé, ajoutez les courgettes coupées en rondelles, les légumes doivent perdre de leur eau *Battez ensemble le fromage, la crème, les oeufs,la ciboulette ciselée (gardez-en quelques tiges pour la fin)

et assaisonnez.Faites revenir les lardons, égouttez-les et placez sur du papier absorbant.
*Déroulez la pâte et foncez-en un moule à tarte.Piquez la pâte à l'aide d'une fourchette
*Garnissez la pâte d'oignon et courgettes, puis de lardons et enfin de l'appareil au fromage frais
*Enfournez dans un four préchauffé à 180°, contrôlez au bout de 40 mn
*Quand la quiche est bien dorée, sortez-là et parsemez-là de la ciboulette restante ciselée.A consommer tiède.

 

Tourte Bourguignonne   simplissime et presque "cuisine du placard"!... fonctionne aussi avec restes de daube ou carbonade...                         Ingrédients:   * 2 disques de pâte feuilletée pur beurre   *reste de boeuf Bourguignon(400 à 500g)   *1 jaune d'oeuf et un peu d'eau ou de lait   *Effilochez la viande ( c'est plus interressant dans la tourte)   *S'il reste trop de sauce, éliminez-en une partie, sinon elle    va détremper la pâte, mais gardez-en tout de même pour le    moelleux  *foncez un moule de la pâte, piquez-là, versez la viande et la   sauce, badigeonnez au pinceau les bords de la pâte de jaune   d'oeuf et de lait    *recouvrez de l'autre pâte, soudez les bords et dorez à l'oeuf   *faites une cheminée avec du papier cuisson et enfournez à    180° pour 40 à 45 mn

 




  CUISINE RECONFORT

   Au coeur de l'hiver, quoi de plus réconfortant
   qu'un bon plat fumant et odorant?
   Ces plats, c'est connu, sont souvent, pour la plupart
   encore meilleurs réchauffés
   Alors à table et... Mangez bien chaud !


 

         Osso bucco à ma façon

                      Ingrédients:
             * 1,500 kg de jarret de veau
             *4 oignons
             *4 gousses d'ail
             *4 carottes
             *1 grosse boite de tomates pelées
             *1 branche de céleri
             *1 poignée d'olives vertes
             *1 branche de thym
             *2 feuilles de laurier
             *1/2 bouquet de persil plat
             *sel et poivre du moulin
             1 litre de bouillon ( à partir d'eau+1 cube de bouillon )


             *Si votre boucher ne l'a pas fait,demandez lui de détailler les
              jarrets en rouelles
             *Faites revenir la viande dans la moitié de l'huile jusqu'à ce
              qu'elle soit bien dorée puis réservez.
             *jetez le gras de cuisson en ne conservant que les sucs de la
              viande
             *mettez le reste de l'huile puis faites-y blondir les oignons
             *Ajoutez les carottes pelées et taillées en dés,le céleri lavé et
              émincé et laissez revenir encore quelques minutes. Remettez
              la viande, les tomates, les olives, l'ail écrasé, thym, laurier,
              sel, poivre, et laissez mijoter au moins 2 heures mi-couvert avec la moitié du bouillon.Si la sauce réduit trop, ajoutez progressivement un peu de bouillon.
*Avant de servir, rectifiez si besoin l'assaisonnement et parsemez du persil ciselé.
*Présentez accompagné de la garniture de votre choix


 

Version un peu personnelle de la carbonade! ...
J'ai voulu associer des légumes racines à ce plat un peu rustique
 

        Carbonade flamande

                               Ingrédients:
     *1kg de boeuf à braiser
       *2 tranches de lard fumé
       *4 oignons
       *4 carottes
       *3 panais
       *75 cl de bière ambrée
       *1 c.s. bombée de cassonnade
       *1bouquet garni
       *6 tranches de pain d'épices
       *1 grosse c.s. de moutarde forte
       *sel-poivre du moulin
       *huile d'olive

       *Epongez la viande et faites la revenir dans un peu d'huile.
       *Lorsqu'elle a bien doré, réservez.Jetez le gras et remettez un peu
        d'huile et faites revenir le lard taillé en lardons
       *Ajoutez les oignons émincés.Lorsqu'ils deviennent translucides,
        ajoutez les panais et les carottes lavés, épluchés et détaillés en
        cube
       *Remettez la viande et couvrez avec la bière.Ajoutez le bouquet
        garni et assaisonnez.Laissez cuire 1h30 à demi couvert
       *Passé ce délai, ajoutez la moutarde, remuez et disposez les
        tranches de pain d'épices.Elles vont se déliter à la cuisson
                                                                        *Remettez en cuisson 1h30.Servez (avec des pâtes par exemple...)
          

           

  Cuisinée patiemment, ce classique est un délice!
  Mais n'hésitez pas à la réaliser avec de la volaille ou du poisson ferme,
  Que vous ferez simplement pocher dans la sauce en fin de cuisson...

 

       Blanquette

         Ingrédients:
     *1 kg de veau (épaule, collier)
      *100g de carottes
      *100g d'oignons
      *100g de poireau
      *1 branche de céleri
      *1 bouquet garni
      *1 gousse d'ail
      *2 clous de girofle
      *200g de champignons de Paris (frais)
      *le jus d'un citron
      *200g de petits oignons grelot
      *10g de sucre
      *90g de beurre
      *50g de farine
      *1 jaune d'oeuf
      *20cl de crème fraiche
      *sel & poivre

      *Détaillez la viande en gros cubes, plongez-là dans un volume
       d'eau froide et portez à ébullition.
      *Au premier bouillon, débarrassez la viande et plongez-là dans l'eau
       froide.Cette opération a enlevé les impuretés de la viande.
      *Remettez la viande dans une cocotte avec la carotte taillée en dés, le poireau et le céleri émincés, l'oignon épluché et piqué des clous de girofle, bouquet garni et gousse d'ail écrasée, salez, poivrez.Couvrez d'eau et portez à ébullition.
*Ecumez régulièrement et laissez mijoter 1h30
*Faites cuire rapidement les champignons émincés dans de l'eau et la moitié du jus de citron
*Cuisez les petits oignons avec le sucre, 40g de beurre et un peu d'eau jusqu'à évaporation du liquide
(cette opération s'appelle glacer)
*Faites un roux avec le reste du beurre et la farine et 1 litre de bouillon de cuisson en fouettant
et faites réduire à feu vif
*Hors du feu, ajoutez le jaune d'oeuf, le reste du jus de citron, la crème en fouettant.La sauce ne doit plus bouillir.
*Ajoutez la viande égouttée à la sauce et servez accompagné de riz ou de pâtes

 

 

      Ma daube (presque) provençale

                     Ingrédients:
     *1kg de boeuf à braiser
       *4 carottes
       *4 oignons
       *2 gousses d'ail
       *thym, laurier
       *250g de champignons de Paris
       *200g de lardons fumés
       *125g d'olives noires
       *1 litre de vin rouge de bonne qualité
       *250g de purée de tomates
       *sel, poivre du moulin
       *3 c.s. d'huile d'olive

       *Epongez la viande et faites-là dorer dans la moitié de la moitié de
        l'huile.Réservez et jetez le gras de cuisson
       *Mettez le reste d'huile et ajoutez les lardons et faites dorer
       *Ajoutez les oignons émincés et les carottes en petits dés, l'ail
        écrasé et laissez dorer
       *Remettez la viande et ajoutez le vin, la tomate, les olives, le
        bouquet garni, salez et poivrez et faites mijoter à demi-couvert
        pendant 2 heures, puis ajoutez les champignons émincés
       *Poursuivez la cuisson pendant 1h30
       *Servez, par exemple accompagné de purée de pommes de terre
                                                                         ou de polenta
                                                                        

       
 

           poulet basquaise

              ingrédients
       
             *4 beaux hauts de cuisse de poulet
             *3 poivrons de couleurs différente
             *2 gros oignons
             *3 gousses d'ail
             *thym et laurier
             *1 c.c. de piment d'espelette
             *1 tranche épaisse de jambon de Bayonne
             *huile d'olive
             *1 kg de tomates en saison ou 1 grosse boite de
              concassé de tomates

             *faites colorer le poulet sur toutes ses faces
             dans un peu d'huile d'olive
             *pendant ce temps,épluchez, émincez les oignons,
             l'ail,lavez et détaillez les poivrons épépinés,et détaillez
             en petits cubes le jambon.
             débarrassez le poulet,jetez le gras rendu et ,sur les sucs
             restants versez un peu d'huile d'olive puis ajoutez
             les oignons,les poivrons le jambon et enfin l'ail
             *laissez s'attendrir puis rajoutez le poulet,la tomate et
             les aromates.laissez mijoter à demi couvert 45mn
             *ajoutez le piment à mi cuisson
             *rectiez si besoin l'assaisonnement,attention le jambon
             apporte du sel
             *servez accompagné de pâtes ou de riz blanc





 

     moules à l'infusion
     de gingembre
     et piment 

             ingrédients

             *2 kg de moules
             *1 verre de vin de cuisson chinois
              ou de xeres
             *4 gousses d'ail
             *1 "pouce" de gingembre
             *2 grosses échalottes
             *1 à 2 piments rouges forts selon le goût
             *1/2 botte de coriandre
             *huile neutre

             *lavez et triez les moules
             *préparez l'infusion:épluchez et ciselez finement
              l'échalotte,l'ail,gingembre et piment et faites
              revenir rapidement (dans un wok par exemple)
              avec 2 c.s. d'huile
             *ajoutez le vin et laissez bouillir 2mn
             *ajoutez les moules,couvrez et remuez 
              plusieurs fois jusqu'à ce que les moules soient ouvertes
             *servez parsemé de coriandre fraichement ciselée
  

CUISINE AU FOUR...


 

Légumes rôtis     ingrédients: *1 patate douce *4 petites pommes de terre *1/2 potimarron *1/2 courge butternut *1 gros oignon *1 à 2 gousses d'ail *1 branche de thym *3 c.s d'huile *sel et poivre *Epluchez, lavez et égrainez vos légumes(le potimarron peut conserver sa peau car elle est tendre à la cuisson) *Détaillez en tranches ou en quartiers *mettez dans le plat de cuisson avec l'huile, le sel et poivre le thym et massez vos légumes *Enfournez à 180°,retournez de temps en temps jusqu'à ce que vos légumes soient tendres et dorés

 

sucrines rôties à la poitrine fumée         ingrédients: *4 sucrines *8 tranches de poitrine fumée *1 c.s. de fond de veau (ou volaille) *1 petit verre d'eau *1 petit oignon *1 grosse c.s. de pignons grillés *huile d'olive *sel et poivre du moulin 3 branches de menthe (facultatif)

*rincez les sucrines et séchez-les.Entourez les de 2 tranches de poitrine fumée en serrant un peu, puis ficelez l'ensemble.A cette étape vous pouvez couper la base du légume pour faire bien propre et stabiliser dans le plat, que vous huilerez ou recouvrirez de papier sulfurisé.Disposez dans le plat avec l'oignon en tranches fines et arrosez du mélange fond de veau-eau chaude
*Poivrez bien mais soyez très prudents sur le sel, arrosez d'un filet d'huile d'olive et
enfournez à 180° pour environ 30mn en surveillant
*Parsemez de pignons en fin de cuisson.Vous pouvez, si vous aimez, parsemer de menthe ciselée.A servir avec une viande ou un poisson pour une association terre-mer
 

courgettes farcies        au thon         ingrédients: *4 courgettes rondes *1 boite de thon *1 très grosse tranche de pain de campagne  (rassi et écrouté) *1 verre de lait *1 oeuf *1 c.s. de nuoc-mam * grosse échalote *2 gousses d'ail *1 botte de ciboulette *1c.c. de piment d'espelette *sel et poivre du moulin *huile d'olive

*Préchauffez le four à 180° et faites tremper le pain dans le lait
*Lavez les courgettes et découpez un chapeau et, éventuellement un peu de la base pour créer une assise.Creusez la courgette à la petite cuiller sans percer le fond
*Mélangez le pain bien éssoré, l'oeuf, l'échalote, l'ail, les 2/3 de la ciboulette finement ciselés, le thon, le nuoc mam, le piment et le poivre.Rectifiez si besoin en sel mais prudence.
*Remplissez-en les courgettes et disposez-les dans un plat huilé ou recouvert de papier sulfurisé.Si vous voulez un résultat bien croûté, faites cuire avec les chapeaux à côté et recouvrez-en les courgettes en fin de cuisson
*Aspergez d'un filet d'huile d'olive et enfournez pour 40mn environ, pour que le légume soit bien tendre et la farce bien dorée
*Saupoudrez de ciboulette ciselée à la sortie du four

terrine rustique   express        ingrédients: *300g de très bonne chair à saucisse *300g de veau (genre sauté, tendron etc...) *1 oeuf *1 verre à liqueur d'alcool( cognac,  armagnac...) *sel et poivre du moulin *1 oignon, 2 gousses d'ail *1 feuille de laurier, 1 branche de thym *1/2 botte de persil

*Coupez le veau en petits cubes, hachez le persil, l'ail et l'oignon
*Réunissez tous les ingrédients, assaisonnez bien.
*tassez dans une terrine, mettez le thym et le laurier et et posez le couvercle
*Déposez la terrine dans un plat à four et à l'entrée du four versez de l'eau bouillante dans le plat et cuisez au bain-marie 1h30 à 180°
*Une fois refroidie, mettez la terrine au frigo au moins une nuit
*Dégustez à température ambiante avec un bon pain toasté

terrine de légumes, coulis de poivron      ingrédients: *2 oeufs *10cl de crème *1 botte d'herbes fraiches(au choix, persil, menthe, coriandre, basilic...) *1 branche de céleri *3 carottes *3 courgettes *100g de haricots verts *2 poivrons rouges et un jaune *huile d'olive *1/2 citron *1 gousse d'ail *1/2 c.c. de piment d'espelette *sel, poivre du moulin

  *Lavez les légumes,mettez un poivron rouge de côté et blanchissez le reste à l'eau bouillante avec la branche de céleri, 8mn pour les carottes épluchées et éboutées, les autres légumes 4-5mn.Stoppez la cuisson à l'eau glacée
*Eboutez les haricots et les courgettes gardez de côté une d'elles, fendez et égrainez les poivrons
*Taillez des bâtonnets bien réguliers dans les carottes et les courgettes, des lanières dans les poivrons le plus près possible de la taille des haricots verts.
*Battez les oeufs avec la crème, le sel, le poivre, le piment et les herbes lavées et hachées
*Humidifiez la terrine et tapissez-là de film cuisson, puis de 2 couches croisées se superposant légèrement de la courgette réservée et taillées en fines lanières(rasoir à légumes ou mandoline)
*versez une fine couche de préparation aux oeufs, puis juxtaposez les légumes en harmonisant taille et couleurs.Ajustez vos légumes pour qu'ils fassent bien toute la longueur.Versez un peu de la préparation entre chaque couche et terminez avec pour recouvrir légèrement l'ensemble.Rabattez les lamelles de courgettes qui dépassent et ajoutez une autre couche de bandes de courgettes dans le sens de la longueur.Rabattez enfin le film, mettez le couvercle de la terrine et enfournez au bain-marie, 30mn couvert, puis 30mn découvert, à 180°
*Pour le coulis,épluchez et égrainez le poivron rouge réservé après l'avoir fait griller sous le grill du four, puis mixez-le avec la gouse d'ail écrasée, le jus de citron, sel poivre et ajoutez environ 10cl d'huile d'olive en cours de route.
*Une fois refroidie, mettez la terrine au frais pour une nuit.Servez bien frais avec le coulis

gratin de potimarron         ingrédients: *800 à 900g de potimarron    *1/2 litre de lait et autant d'eau *1c.s. de crème fraîche épaisse *50 g de beurre *50g de fromage râpé *3 c.s. de chapelure *1 pincée de muscade râpée, une autre de 4 épices (facultatif)

*Lavez soigneusement la peau du potimarron, qui va cuire avec la chair, et lui donner ce goût bien marqué de chataîgne.Enlevez les graines et détaillez en petits morceaux
*Mettez à cuire dans le mélange eau-lait.Salez et poivrez le liquide et ajoutez les épices (ou pas)
*Faites cuire jusqu'à ce que le potimarron devienne fondant et s'écrase facilement.Egouttez
*Ecrasez au presse-purée et ajoutez le beurre et la crème (dont vous pouvez ajuster les quantités pour un résultat plus ou moins gourmand) puis rectifiez l'assaisonnement
*Saupoudrez de chapelure et de fromage râpé, et faites gratiner sous le grill du four.Servez bien chaud
 

gratin de fruits d'hiver         ingrédients: *1 pomme, 1 poire, 1 orange *3 abricots secs *1 c.s. de raisins secs blonds, une autre de raisins noirs *quelques baies de goji et de cranberries *1 c.s. d'amandes en poudre, *1 c.s.d'amandes effilées *2 jaunes d'oeuf *10cl de crème *10cl de lait entier *4 amarettis(macarons italiens aux amandes) *2 sachets de sucre vanillé *1 bonne cuiller de cassonnade *1 sachet de bon thé fort

*Faites tremper les raisins dans un bol de thé bien chaud (dans l'idéal plusieurs heures à l'avance 
*Battez au fouet les jaunes d'oeuf avec les 2 sucres jusqu'à ce qu'il moussent, puis la poudre d'amande, puis ajoutez progressivement le lait et la crème bouillants
*Pelez l'orange et taillez-là en fines tranches ainsi que la poire et la pomme lavées, avec la peau
*Disposez les fruits dans des ramequins en rosace et arrosez de l'appareil aux oeufs
*Emiettez les amarettis sur chaque ramequins et parsemez d'amandes effilées
*Enfournez à 180°pour 30-35mn.Servez tiède