automne ________ 
Par ici...
Quoi de plus réconfortant, quand le thermomètre
se met à chuter, qu'une bonne soupe?...
3 recettes et une base commune:
des oignons dorés, un bouillon de légumes en tablette,
bio si possible, de la crême ou du fromage frais pour un
maximum de douceur...
Velouté de petits pois ingrédients:
*800g de petits pois
*2 oignons
*1 tablette de bouillon
de légumes (bio si possible)
*4 branches de menthe
*20 cl de crême
*1 barquette de lardons fumés
*Sel, poivre, eau
*2 c.s. d'huile d'olive
*Faites revenir l'oignon émincé dans l'huile
*Ajoutez les petits pois,couvrez d'eau, salez et poivrez,
ajoutez la tablette de bouillon et faites mijoter 25mn.
*Sortez du feu et ajoutez la menthe effeuillée et la crème
*Mixez et rectifiez assaisonnement ou consistance (avec
un peu d'eau bouillante)
*Faites rissoler les lardons
*Servez avec un peu de crème que vous aurez gardé pour
la déco et parsemez de lardons et de quelques gouttes
d'huile d'olive
Potage de potiron au curcuma Ingrédient:
*2 oignons
*1tablette de bouillon de légumes
*1 kg de potiron
*1 1/2 c.c. de curcuma
*20cl de crème
*20 g de beurre
* sel, poivre du moulin, eau
*Emincez les oignons, épluchez le potiron et détaillez-le
en cubes.
*Faites revenir l'oignon au beurre, ajoutez le potiron et
le curcuma.
*Couvrez d'eau, ajoutez le bouillon de légumes,
assaisonnez et laissez mijoter 30mn.
*Hors du feu, ajoutez la crème (et gardez en un peu pour
le service) et mixez.
*Rectifiez si besoin conistance et assaisonnement
et servez bien chaud...
Velouté de courgettes Ingrédients:
*2 oignons
*1 tablette de bouillon de légumes
*4 courgettes
*125g de fromage ail et fines herbes
*1/2 botte de ciboulette
*2 c.s. d'huile d'olive
*sel, poivre, eau
*Faites revenir les oignons émincés dans l'huile d'olive.
*ajoutez les courgettes en fines rondelles et faites
revenir 15mn.
*Couvrez d'eau, ajoutez le bouillon émietté,
assaisonnez.
*Laissez mijoter 20mn.
*Ajoutez le fromage hors du feu et mixez.
*Servez accompagné de ciboulette ciselée, un tour de
moulin à poivre et quelques gouttes d'huile d'olive, des
tranches de pain grillé
HALLOWEEN _________________________
variation autour de 2 vieux potes: potiron et potimarron
velouté de potimarron___________________ * 800g de potimarron
* 1/2 blanc de poireau
* 1petite branche de celeri
* 1 gros oignon
* eau
*1/2litre de lait
* 2 tablettes de bouillon de volaille
* 1 pincée de cannelle
*autant de 4épices
*20g de beurre
*1 c.s. d'huile neutre
*15 cl de crême liquide
* finition:
*1 poignée de chataignes en bocal
* 100g de poitrine fumée
* quelques peluches de cerfeuil
*20g de beurre
* sel et poivre du moulin
*coupez le potimarron en 4,épluchez-le et égrainez-le avec une cuiller
*émincez l'oignon, le celeri et le blanc de poireau lavés
*faites les suer dans une cocotte avec le beurre et l'huile sans colorer et ajoutez le potimarron
remuez bien et couvrez d'eau à hauteur.Ajoutez le lait,le bouillon en tablettes et les épices.Laissez cuire jusqu'à ce que le
potimarron s'écrase sous la fourchette.Mixez et assaisonnez,rectifiez si besoin la consistance.Crêmez en gardant un peu pour la
deco finale
FINITION:poêlez au beurre les chataignes concassées et la poitrine détaillée en allumettes,et présentez avec un trait de crême
les chataignes et la poitrine rôties et quelques peluches de cerfeuil.
Crumble potiron agrumes
ingrédients
*600g de potiron
*4 clémentines
* 1orange
* 400g d'abricors secs moelleux
* 1 petite poignée de raisins secs blonds
*zeste et jus d'1 autre orange
* 1 pincée de cannelle
* 1demi- cuiller à café de gingembre en poudre
* 2 sachets de sucre vanillé
* 4 c.s de sucre roux
* 20g de beurre
crumble
* 100g de farine
75g de beurre
* 4 tranches de pain d'épices
* 1 poignée de fruits secs (amandes,noisettes,pignons)
service: crême fraiche,chantilly ou crême anglaise
*Pelez,égrainez,et détaillez en gros cubes le potiron, pelez les clémentines,détaillez en rondelles,zestez l'orange,pelez là à vif pour récuperer des suprêmes,hachez les abricots.
*Réunissez le tout dans une casserole avec le beurre,le sucre vanillé et épices et laissez compoter 30mn à feu doux
*Pendant ce temps,préparez le crumble: hachez le pain d'épices,reservez.Préparez le "sable" en travaillant du bout des doigts
le beurre froid avec la farine.Quand le mélange est sableux,ajoutez pain d'épices et fruits secs
*disposez les fruits dans un plat ou des ramequins,disposez le crumble par dessus,enfournez 40mn à180°
le crumble doit être bien doré.Servez tiède avec la crême.
Sur le sentier des cueillettes...
les vacances sont terminées et on est un peu tristes...
Mais de superbes cueillettes nous attendent sur les chemins de nos week-ends d'automne,
champignons, chataignes, noix, noisettes et autres ...
et ça commence par...les merveilleuses mûres délicieusement parfumées !...
*Mélangez la farine avec le beurre bien froid coupé en petit morceaux, 1 sachet de sucre vanillé, et 1 cuiller de cassonnade.travaillez du bout des doigts pourt obtenir un mélange sableux.Réservez au frais *Détaillez les fruits en morceaux(j'ôte le coeur de la pomme mais je garde la peau) *Mettez les fruits au fond d'un plat à four et saupoudrez des sucres restants *Couvrez du mélange sableux, parsemez d'amandes et de pignons et enfournez à 180° pour 45mn à 1h selon votre four.Le mélange sableux doit être bien doré. *Servez tiède accompagné d'un bol de crème fraiche. |
*mettez dans une casserole avec le sucre vanillé, le miel,jus et zeste du citron et portez à ébullition puis laissez compoter à feu doux 10 à 15mn *taillez 2 carrés d'environ 13-14cm dans la partie centrale des feuilles de brick et badigeonnez de beurre fondu en superposant les carrés.Disposez-en 2 l'un sur l'autre en les décalant pour faire une sorte d'étoile.Placez"l'étoile" dans un cercle à pâtisserie.j'ai choisi des 6cm de diamètre.Tassez bien pour obtenir un fond le plus plat possible, la stabilité finale de vos tulipes en dépend.Remplissez de billes de cuisson ou de haricots secs et enfournez à 160° jusqu'à ce que les bords soient joliment dorés, sortez alors et laissez refroidir *Dans un saladier refroidi avec le fouet à main ou de votre batteur,versez la crème elle aussi bien froide et commencez à fouetter doucement.Lorsque la crème commence à devenir mousseuse, incorporez sucre glace et extrait de vanille, fouettez pour mélanger puis passez progressivement aux vitesses supérieures.Lorsque la crème est aérienne, arrêtez-vous au risque de transformer votre crème en beurre *Démoulez les tulipes et garnissez de compotée de mûres égouttée s'il reste du jus de cuisson.Gardez quelques fruits pour la déco.Recouvrez de crème fouettée et parsemez de quelques mûres.A consommer sans attendre pour préserver le croustillant |
 | pâtes de mûres ingrédients: *mûres *sucre semoule *le jus d'un citron *jus de pomme *1c.c. d'agar-agar (les ingrédients seront pesés en cours de route selon les besoins) |
*Triez et lavez rapidement vos fruits.Mettez à cuire avec 1/2 verre d'eau pendant 10mn
*Passez vos fruits au moulin à légumes,outil le plus adapté, pour recupérer jus et pulpe, et éliminer les pépins.Pesez la pulpe
*ajoutez un tiers du poids en jus de pommes, qui va contribuer grâce à la pectine qu'elle contient à faire prendre votre préparation
*pesez l'ensemble obtenu et ajoutez le même poids de sucre
*Mettez à cuire sans oublier le jus de citron, sur un feu assez vif en mélangeant constamment ( le citron est le compagnon des gelées et confitures)
*Lorsque vous pouvez entrevoir le fond de la casserole en mélangeant, ajoutez l'agar-agar et poursuivez 2mn la cuisson.( c'est une sécurité supplémentaire pour avoir une pâte de fruits bien ferme)
*versez dans un plat à fond plat, chemisé de film alimentaire sur une hauteur d'environ 1cm.Lissez si besoin la surface
*Oubliez votre préparation quelques jours dans un endroit sec ( elle va sécher un peu)
*Coupez de carrés dans votre pâte démoulée et recouvrez de sucre semoule
 | Biscuit aux noisettes, caramel fleur de sel ingrédients: *125g de poudre de noisettes +1 petite poignée de noisettes concassées *125g de sucre *40g de farine *6 oeufs *1 c.s. d'extrait de vanille Caramel: *100g de sucre *25cl de crème entière *1 bonne pincée de fleur de sel |
*Triez les noisettes en éliminant celles qui ont des petits trous (elles sont habitées!), cassez-les et passez-en 125g au mixer
*Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange épaississe et blanchisse
*Ajoutez la farine, la vanille et un tout petit peu d'eau pour détendre la pâte
*Ajoutez 5 blancs d'oeufs montés en neige
*Mettez dans un moule chemisé de papier sulfurisé et enfournez pour 45mn à 150°
*Préparez le caramel à sec.Ajoutez le sucre en 3 fois.Dès que le sucre chauffé se liquéfie et blondit rajoutez une part de sucre.Ne mélangez pas, tournez simplement la casserole(ça s'appelle vanner)
*Lorsque le sucre prend bien couleur ajoutez la crème à température ambiante(attention aux projections!) et mélangez à la cuiller en bois.Poursuivez la cuisson sans cesser de remuer pour que le mélange épaissise et réduise un peu.Ajoutez la fleur de sel
*Vérifiez la cuisson du gâteau en piquant d'une lame propre.Sortez et laissez refroidir
.Nappez de caramel et parsemez des noisettes concassées
 | Nougatine aux noisettes ingrédients: *200g de noisettes *250g de sucre *4 c.s. d'eau |
*Mettez l'eau avec le sucre et mélangez.Portez à ébullition sans remuer (si vous violentez votre caramel il se vengera!)
*Lorsque le sucre prend couleur et devient caramel, ajoutez les noisettes.A partir de là vous pouvez mélanger doucement à la cuiller en bois
*Très rapidement coulez votre nougatine sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.Laissez bien refroidir (Cette étape est à peu de choses près la base du pralin, que vous retrouvez en autres dans le Paris-Brest.La nougatine est mixée longuement pour obtenir une pâte onctueuse)
 | Crème de châtaignes ingrédients: *1 kg de châtaignes *sucre semoule (à peser) *eau (à peser également *1 gousse de vanille |
*triez les chataignes et fendez-les.Plongez-les dans une casserole d'eau bouillante et laisser cuire 15mn
*Epluchez-les encore chaudes et remettez à cuire dans une nouvelle eau bouillante au moins 45mn jusqu'à ce que le fruit soit assez tendre pour s'écraser.A ce stade la 2ème peau sera plus facile à enlever
*les petits futés, pressés ou ...paresseux sauteront les étapes précédentes et utiliseront à ce stade des chatâtaignes surgelées et décongelées ou bien sous vide etc...
*Réduisez en purée à l'aide du bon vieux moulin à légumes qui éliminera les quelques peaux restantes et vous donnera le meilleur broyage.Vous pouvez ajouter un peu d'eau de cuisson pour faciliter l'opération.Pesez la purée obtenue
*Ce poids va déterminer le poids du sucre et de l'eau du sirop:
*3/4 pour le sucre (poids de purée divisé par 4 mutiplié par 3)
*1/4 pour l'eau (poids du sucre seul divisé par 4)
*Versez le sucre et l'eau dans une grande casserole pour éviter les projections brûlantes délayez à froid et mettez sur feu vif jusqu'à ce que le sirop fasse de grosses bulles et versez-y la purée de châtaignes et la gousse de vanille fendue
*laissez cuire en remuant sans arrêt jusqu'à épaississement
*Vous pouvez mettre dans des pots stérilisés avec un petit morceau de vanille, mais cette crème de châtaignes va vous servir à confectionner la prochaine recette: les soufflés...
 | Soufflés aux châtaignes ingrédients: *220g de crème de châtaignes *4 oeufs *1c.s. d'extrait de vanille *2c.s. de sucre cassonade *1 c.s. de sucre glace *25g de beurre |
*Beurrez soigneusement et généreusement les ramequins au pinceau.Poudrez-les de cassonade et reservez-les au frais
*Battez les blancs en neige avec une pincée de sel
*Battez les jaunes pour les rendre mousseux et ajoutez la crème de châtaignes et la vanille
*Incorporez les blancs en neige délicatement et en plusieurs fois
*Versez dans les ramequins et enfournez pour environ 10-12mn à 180° jusqu'à ce qu'ils soient bien gonflés.Poudrez de sucre glace à la sortie du four et comme tout soufflé...servez sans attendre!...
SAVEURS
D'AUTOMNE____
chou rouge,pomme verte
Figues rôties,crème mascarpone
Ingredients
 | Carpaccio de figues de belles figues finement tranchées, une larme de miel au goût leger, à un peu d'extrait de vanille intimement mélé quelques sommités de menthe pour décorer reste à vous régaler!... |
Tartelettes d'automne,
