*Tapissez un plat à four d'huile d'olive et placez-y la viande, la carotte et le celeri en dés,l'oignon en quartiers, salez, poivrez et aspergez d'un filet d'huile d'olive.Placez dans un four à 150°, recouvert d'un papier aluminium et oublier-le pour 3h30.Puis enlevez l'alu, ajoutez la tête d'ail avec la peau et arrosez l'ensemble du jus de cuisson Remettez à cuire à 120° pour le même temps.
*De temps en temps retournez la viande et arrosez le plat du jus de cuisson afin que tout soit bien caramélisé.
*Faite chauffer les haricots dans leur jus, puis égouttez-les.Mixez-les avec le beurre, assaisonnez et détendez éventuellement la purée obtenue avec un peu de jus des haricots
*Huilez des cercles, placez-les sur assiette et tassez-y un fond de purée;Placez la viande éffilochée (avec sa cuisson de 7 heures, ça se fait sans problème).Remettez éventuellement au four à 120° si le plat doit attendre
*Décerclez et servez décoré de quelques brins de coriandre.
*préparez la pannacotta: faites tremper les feuilles de gélatine à l'eau froide.Portez à ébullition le lait, la crème, le sucre et la poudre de vanille en remuant.Coupez le feu et ajoutez la gélatine pressée entre vos mains et mélangez soigneusement jusqu'à ce qu'elle ait complètement fondu dans le liquide.Laissez presque refroidir et coulez dans un plat...bien plat, chemisé de film almentaire, assez grand pour découper 4 cercles à l'emporte-pièce.Remettez un film sur le plat et réfrigérez toute la nuit (cette pannacotta est chargée en gélatine pour être bien ferme et être découpée plus facilement)
*Hachez et faites fondre les 2 chocolats séparément au bain-marie et avec une fourchette, travaillez des filaments en zigzag de chocolat noir et blanc au dessus d'assiettes plates ou creuses chemisées de film alimentaire.Placez au congélateur au moins une heure
*Pelez les mangues et faites de boules à l'aide d'une cuiller à pommes parisiennes.Reservez.
*Prélevez le reste de la chair et coupez-là en brunoise et faites-là sauter au beurre avec le sucre vanillé.Laissez compoter et caraméliser
*Ôtez la pannacotta du moule avec le film et découpez 4 cercles à l'emporte-pièce
*Disposez la "paille de chocolat" démoulée sur assiette de service,puis faites un petit disque de mangue rôtie refroidie, posez dessus la pannacotta (le blanc de l'oeuf) puis 2 demi boules de mangue fraiche (les jaunes de l'oeuf), éventuellement quelques petits oeufs en sucre pour la déco.
