fidèle à l'imagerie de pâques, mais original dans le choix des ingrédients, où la terre rencontre l'eau...et soufflent les vents d'orient...
oeufs "terre et eau"
ingrédients:
*4 oeufs
*1 petit pot d'oeufs de truite
*quelques peluches d'aneth
*poivre du moulin
*faites cuire les oeufs 4 minutes dans l'eau bouillante, coupez le chapeau et disposez une cuiller d'oeufs de truite, décorez d'une peluche de cerfeuil, poivrez.Simplissimement bon!...
roulé de veau,paille de légumes racines
ingrédients:
*2 belles escalopes de veau
*1 oignon
*120g d'abricots secs
*120g d'olives vertes
*1 gros citron confit au sel
*2 c.s. d'amandes, autant de pignons
*1 tablette de bouillon de volaille
*1 petit verre d'eau
*2 c.s. de beurre, autant d'huile neutre
*1 gros panais
*2carottes jaunes et 2 pourpre
*2 pommes de terre
*sel et poivre du moulin
*huile de friture
*Réhydratez les abricots la veille dans de l'eau chaude additionnée du bouillon
*Hachez finement l'oignon et dans la moitié du beurre et de l'huile, puis ajoutez les abricots hachés avec 1 verre d'eau de trempage.Laissez réduire doucement mi-couvert pendant 20-25mn.Poursuivez si besoin la cuisson à découvert pour que le mélange sèche et soit collant
*Pendant ce temps hachez les olives et l'écorce du citron
*Faites griller les amandes et les pignons.Hachez les amandes.Réunissez abricots refroidis, citron, olives, amandes et pignons.Rectifiez si besoin en sel et poivrez généreusement
*Placez les escalopes entre 2 feuilles de papîer sulfurisé et tapez-les à l'aide d'un fond de casserole ou rouleau pâtisserie
*Etalez la farce sur chaque escalope puis roulez dans la largeur pour obtenir un boudin que vous allez ficeler dans sa longueur pour fermer les extremités, puis dans la largeur comme un rôti en commençant par le milieu pour répartir la farce , puis les 2 moités en 2 et ainsi de suite
*Faites dorer à la poèle sur feu vif puis poursuivez environ 10mn à feu moyen avec le beurre et l'huile restants en en arrosant la viande régulièrement, puis emballez la viande dans l'alu et un torchon
*Lavez soigneusement les légumes (j'aime bien garder la peau) puis taillez-les à la mandoline et faites une fine julienne au couteau
*Montez la friture à 180° et plongez les légumes par petites poignées, en pensant à laisser réchauffer votre bain de friture de temps en temps entre 2 "fournées".Le croustillant des légumes dépend de ces 2 paramètres.Débarrassez au fur et à mesure sur du papier absorbant.Vous pouvez maintenir au chaud dans un four doux
*Déficelez votre viande et coupez en tranches épaisses en biseau
*Déposez sur les nids de légumes dressés sur assiette.Servez bien chaud
oeufs glacés sur nid de feuille de brick
ingrédients:
*4 feuilles de brick
*40g de beurre
*2 c.s. d'amandes grillées hachées
*2 c.s. de fruits confits dont écorce d'orange
(hachés finement)
*1 grosse c.s. de sucre glace
*1/2 c.c. de cannelle
*4 jaunes d'oeuf
*25cl de lait entier et autant de crème liquide
*50g de sucre et autant de miel
*4 c.s d'eau de fleur d'oranger
*Pour la glace:Fouettez les jaunes avec le sucre.Lorsque le mélange est blanc et mousseux versez petit à petit le mélange lait-crème bouillant en fouettant, puis l'eau de fleur d'oranger.Remettez à cuire doucement en fouettant et faites épaissir à la nappe comme une crème anglaise.Après refroidissement turbinez en sorbetière
*Travaillez des quenelles (3 /pers.) avec 2 cuillers à café et déposez les sur des assiettes tendues de film étirable.Remettez à congeler.Cette étape vous permettra de dresser beaucoup plus rapidement et ...calmement
*Badigeonnez les feuilles de brick de beurre fondu en les superposant au fur et à mesure, puis roulez-les et détaillez le rouleau obtenu en fines sections (5mm env.).Déroulez du bout des doigts et répartissez dans des cercles métalliques.Enfournez à 180° et cuisez jusqu'à ce que les "nids" soient bien dorés
*Dressez les nids dans le contenant de votre choix, disposez la glace, puis les amandes et fruits confits, et enfin poudrez de sucre glace et de cannelle
