Eclairs au foie gras, caramel fleur de sel, éclats de pistache
ingrédients:
(pour 25-30 pièces)
*180 de bloc de foie gras
*3 c.s. de crème liquide
*sel et poivre du moulin
*3 c.s. de pistaches décortiquées
(salées ou non)
*un peu d'or alimentaire
*pâte à choux:
*1/4 de litre d'eau
*150g de farine
*75g de beurre
*1 pincée de sel
*2 c.c. de sucre
*4 oeufs+1 jaune
*caramel:
*75g de sucre
*10cl de crème liquide entière
*fleur de sel
*Préparez la pâte à choux:Portez à ébullition l'eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux
*Lorsque le mélange monte comme du lait, sortez du feu et ajoutez la farine en une fois et mélangez vivement
*Lorsque vous obtenez une boule qui se détache de la casserole, remettez sur le feu quelques minutes pour déssecher la pâte: vous obtenez ce que l'on appelle la "déssèche".Hors du feu ajoutez les 4 oeufs un à un.
*Laissez reposer 1h dans un endroit tempéré mais pas au frigo, et le récipient couvert
*Glissez ensuite la pâte dans une poche à douille munie d'une douille unie (lisse) et "couchez"les éclairs sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.Faites des éclairs d'environ 9-10 cm.Dorer avec le jaune d'oeuf et 1 c.s. de lait
*Enfournez à 180° pour 25 à 30mn.Les éclairs doivent dorer.Laissez refroidir partiellement dans le four éteint et entrouvert pour une bonne tenue des éclairs
*Préparez le caramel: je préfère le faire à sec (par ensemencement) pour ce genre de préparation.Faites chauffer un quart du sucre dans une casserole sur feu vif.Lorsqu'il se liquéfie et vire à l'ambré, rajoutez du sucre et ainsi de suite quatre fois.Lorsque vous avez obtenu votre caramel et qu'il fume légèrement, ajoutez la crème en plusieurs fois hors du feu.Mélangez bien et remettez sur le feu et faites réduire doucement quelques minutes.Laissez refroidir un peu et versez dans un flacon souple à bec pointu si vous en avez un.C'est l'idéal
*Travaillez le bloc de foie gras à la fourchette en rajoutant un peu de crème si ça vous parait trop compact puis rectifiez l'assaisonnement en restant prudent sur le sel.Transferez dans une poche munie d'une douille cannelée et laissez à temperature ambiante pour garder le mélange souple à travailler
*Enfin concassez les pistaches et passez au montage: fendez les éclairs en 2 dans la longueur et remplissez la base de foie gras à la poche.Tracez un zig-zag de caramel sur les chapeaux puis parsemez d'éclats de pistaches.Ajoutez un peu d'or avec ne pointe de couteau ou un pinceau.Posez enfin les chapeaux sur les bases et...régalez-vous
Risotto au foie gras, potiron, girolles et éclats de marron
ingrédients:
*2 verres de riz pour risotto (Arborio ou Carnaroli)
*1 petit verre de vermouth blanc sec
*1 gros oignon
*1 morceau de céleri branche d'environ 10cm
*1 litre de bouillon de légumes maison ou à défaut un bon bouillon deshydraté
*sel, poivre du moulin
*1 poignée de girolles ou autres champignons de votre choix
*130g de potiron ou potimarron
*1 lobe de foie gras cru ou 4" escalopes"
*1 c.s. de farine
* 6 à 8 châtaignes déjà cuites
*3 bonnes c.s. de mascarpone
*50 g de beurre
1c.s. d'huile d'olive douce *Emincez finement l'oignon et le céleri, faites-les revenir dans l'huile et la moitié du beurre sans colorer, juste translucide.
*Ajouter le riz et enrobez-le bien de gras.Faites "nacrer".Ajoutez le vermouth et laisser s'évaporer quelques instants
*Commencez à ajouter le bouillon chaud et laissez absorber en remuant entre chaque louche.En principe votre risotto est supposé cuit en 17-18mn.Passé ce délai il doit être fondant, avec encore un peu de liquide et surtout pas pâteux
*Rectifiez l'assaisonnement et ajoutez le mascarpone puis couvrez sans mélanger.Cette opération s'appelle "mantecare" en italien
*Dans une grande poêle, faites revenir les champignons brossés, le potiron détaillé (en petits cubes par exemple) et les marrons que vous aurez concassés.L'opération doit être menée rapidement
*Sortez les escalopes le plus tard possible du froid, ou taillez-les dans le lobe en vérifiant qu'il n'y a pas de veine restante.Farinez-les légèrement.Tout cela contribue à ce que le foie fonde le moins possible à la cuisson
*Faites saisir et dorer rapidement dans une poêle très chaude.Débarrassez sur du papier absorbant
*Mélangez votre risotto avec le mascarpone (j'oublie volontairement l'étape parmesan exceptionnellement dans cette recette);Vous pouvez repartir dans des coupelles.Répartissez ensuite vos escalopes de foie gras et vos champignons, potiron et marrons.Déguster bien chaud
Bûche au yuzu,mangue rôtie,
biscuit au thé vert
ingrédients:
*1belle mangue
*20g de beurre
*1 sachet de sucre vanillé
*1 pot de confiture de yuzu
(à défaut marmelade de citron)
*225g de chocolat noir
*10cl de crème liquide
*biscuit:
*3 oeufs
*125g de sucre
*100g de farine
*1/2 sachet de levure chimique
*2 c.s. de thé vert matcha
*crème
*250 g de fromage frais(cream cheese)
2 belles c.s. de mascarpone
*2 c.s. de sucre glace
*1 c.s. de zeste de yuzu séché ou à defaut
1 petite c.c. de zeste de citron râpé
*Préparez la crème la veille afin que le zeste infuse dans la préparation.Mélangez le fromage frais à température ambiante avec le sucre glace, le zeste de yuzu ou le citron et détentez avec un peu de mascarpone jusqu'à la consistance désirée.Filmez bien au contact et réfrigérez.
*Préparez le biscuit: Battez les oeufs et le sucre au fouet électrique plusieurs minutes jusqu'à ce que le mélange blanchisse et prenne du volume.Tamisez ensemble farine, levure et thé vert sur la préparation en plusieurs fois en
mélangeant délicatement.
*Etalez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou une toile de cuisson et enfournez pour 15mn à 180°.Contrôlez la cuisson avec une pointe de couteau piquée dans la pâte.Dès la sortie du four, retournez votre biscuit sur un papier sulfu posé sur un torchon bien humide.Enlevez délicatement le papier cuisson qui à servi et roulez votre biscuit avec papier et torchon.Laissez refroidir et préparez la mangue:
*Epluchez et détaillez le fruit en petits cubes et faites revenir dans le beurre et le sucre vanillé jusqu'à ce qu'apparaisse une légère caramélisation.
*Vous aurez pris soin de sortir la crème à l'avance pour pouvoir l'étaler plus facilement.Déroulez le biscuit et étalez la crème sur le biscuit à la spatule en couche épaisse.Etalez ensuite la confiture que vous pouvez légerement tièdir pour l'étendre plus facilement.Disposez au bord du biscuit un boudin de mangue qui sera le coeur du biscuit.Roulez le biscuit relativement serré
*Faites chauffer la crème et ajoutez-y hors du feu le chocolat râpé en plusieurs fois.Laissez refroidir
*Sur une grille, étalez votre ganache chocolat et tracez l'écorce du bois à la spatule ou au couteau
*Mettez le buche au frais le temps de laisser durcir la ganache, puis coupez chaque extrémité de votre roulé.Au moment de servir poudrez d'un voile de sucre glace
